​酶在食用农产品加工中的作用

(二)酶的基本特性及应用

(资料图)

1.酶的概念及类别酶是一种具有生物催化剂作用的特殊蛋白质。它广泛存在于生物组织细胞中，参与机体内各种生理活动及生化变化，与食用农产加工品的加工、贮藏以及产品质量变化有密切关系。

酶一般根据它所催化的反应类型来分类的。在食用农产品的加工和贮藏中比较重要的酶类是水解酶和氧化还原酶。水解酶类能催化有机物的水解反应，使结构复杂的有机物分解为最简单的组分，主要的有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、果胶酶、纤维素酶等。氧化还原酶类能催化鲜活农产品中的生物氧化反应。使有机物发生彻底的氧化分解，并放出能量，以供应生理活动的需要。农产品中的稻谷、小麦、豆类、蔬菜和果品的呼吸作用便是氧化还原酶类所催化的一种生物氧化反应。此外，还有能对其他反应起催化作用的酶类，在食用农产品加工中起着一定的作用。

2.酶的特性及影响酶催化作用的因素酶是生物催化剂，除具有催化剂的一般性质，如加快化学反应速度，而它本身的数量和成分并不发生改变以外，它最显著的特性是具有高度的专一性(或称特异性)，即一种酶只能催化某一种有机物或某一类结构相似的有机物的某种反应，而对另外有机物或同一有机物的其他反应则不能起催化作用。例如，水解酶类中的淀粉酶，只对淀粉的水解反应起催化作用，而对其他反应无催化作用。因此，利用酶进行农产品加工时，需特别注意酶的催化专一性来选择适当的酶类，防止对产品造成的不利影响。

此外，酶的催化效率很高，并且这种催化过程是在常温和pH值近于中性条件下进行的，而不象一般催化剂那样需要在强酸、强碱或高温、高压条件下才能完成催化过程。这不仅使食用农产品加工操作方便，而且有利于提产品质量、增加产量和降低成本。

酶的催化作用的强弱受到许多因素的影响，主要的有温度、pH值、活化剂和抑制剂等。

温度是影响酶化作用最重要因素之一。酶的催化作用，一般随温度的升高而加强，当温度升高到最适宜的温度范围时，其催化作用也最强,但是温度再继续上升,则其催化作用便逐渐减弱，温度达到100℃时催化作用停止。这是因为高温使酶蛋白质变性失活的结果。相反，低温能抑制酶的催化作用，且温度愈低酶的催化作用也愈低，但是低温却不能使酶的活性完全丧失。

pH值对酶的活性有很大影响。各种酶的催化作用都要求最适宜pH值，如果有机物过酸或过碱都会抑制或破坏酶的活性，甚至完全失去催化能力。一般植物性农产原料和微生物细胞内的酶，其最适pH值多在4.4~6.5之间，而动物性农产原料内的酶，最适宜的pH值在6.5-80之间。

活化剂和抑制剂是影响酶活性的一些物质，能使酶显示或加速催化作用的叫活化剂;反之，对酶的活性起着抑制作用的叫抑制剂。某些无机离子，如钻、锰、镍、铜、钙、镁、氯等是酶的催化剂，而重金属离子，如汞、银、铅、铁等则是酶的抑制剂。

除上述影响因素以外，酶的浓度或有机物的浓度改变时，也会使酶的催化作用发生变化。在食用农产品加工中利用酶作催化剂时，应根据每种产品的具体要求和酶的性质，适当调整和控制上述各个因素，以保证产品的质量和出品率。

3.瑞酶在食用农产品加工中的应用酶微生物细胞中含量丰富，采用物理或化学方法把酶从微生物体中提取出来并加以精制，便可形成含酶浓度很高的微生物酶制剂。这种酶制剂用于食用农产品加工，可以在提高产品质量节约原材料、降低产品成本以及对农产原料的开发利用等方面发挥巨大作用，因而对微生物酶制剂的生产和应用已引起了实际生产部门的重视。目前，用来生产酶制剂的微生物主要是细菌、霉菌、酵母菌和放线菌等。在食用农产品加工中可利用的酶制剂有多种，主要是一些水解酶类，例如，淀粉酶用于淀粉水解，制造葡萄糖、麦芽糖、糊精等、作为食品工业的原料;蛋白酶能软化动物肌肉纤维，增加肉品的鲜嫩度，促进干酪的成熟及水解蛋白质成氨基酸等;脂肪酶可以除去大豆的豆腥味及制造干酪和奶油等;果胶酶在生产柑桔罐头时能脱除桔瓣的囊衣和澄清果汁饮料等。

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